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中国グルメ・食文化

これも外せない-天津早点のおすすめメニュー2

三十日間食べ続けても、毎日違うメニューがあるとされる天津の朝食「天津早点」(tiānjīnzǎodiǎn)。

この中にはソウルフードの「煎饼果子」(jiānbingguǒzi)以外にも「これは絶対に外せない」といわれるおすすめメニューがまだまだあります。

朝の定番「嘎巴菜」

嘎巴菜gābacài

朝食に「嘎巴菜」が欠かせない天津人は少なくありません。「清朝」(Qīngcháo 清王朝)の時代、視察で天津に来ていた「乾隆皇帝」(Qiánlónghuángdì 乾隆帝)が立ち寄った店でこれを食べ、その味を絶賛したのが始まりです。

メニューにない即席の料理だったため、料理名を聞かれた女将はてっきり自分の名前を聞かれたと勘違い。「郭八」(Guōbā)だと答えたところ「锅巴菜」(guōbācài)と名付けられたのです。

锅巴菜」を「天津话」(tiānjīnhuà 天津弁)では「嘎巴菜」(gābacài)といいます。この「嘎巴」(gāba)は「煎饼」(jiānbing 緑豆の中華クレープ)を指します。

まず焼きたての煎饼の粗熱を取り、幅1-2cm、長さ8-10cm程度の柳の葉の形にカットしておきます。これが嘎巴です。

水淀粉」(shuǐdiànfěn 水溶き片栗粉)でとろみをつけた「卤汁」(lǔ zhī 鶏肉や豚肉をベースにした醤油だし)の鍋に嘎巴を入れて浸し、碗に盛ります。

その上から「香菜」(xiāngcài 中国パセリ)、「芝麻酱」(zhīmajiàng 胡麻ペースト)、「腐乳」(fǔrǔ さいころ状に切った豆腐を発酵させてから塩につけた調味料)、「辣椒油」(làjiāoyóu ラー油)などを載せ、全体を箸でかき混ぜていただきます。

価格は一食当たり3-5元(日本円で約55-90円)です。天津人は「标配」(biāopèi 標準的なセット)に「玉米粉饽饽」(yùmǐfěnbōbo トウモロコシ粉で作った蒸しパン)を食べます。

それ以外にも「馒头」(mántou 小麦粉で作った蒸しパン)や「果子」(guǒzi 出来立ての中華長揚げパン)など思い思いの主食を片手に嘎巴菜を食べるのです。

こだわり豆乳「浆子」

浆子jiàngzi

天津人にとって「现熬的浆子」(xiànāo de jiàngzi 作りたて且つその場で温めた豆乳)は必須です。

豆乳の濃度は、レンゲで豆乳をすくった時に薄い膜が持ち上げられる状態なのが最も美味しいとされています。そこにカリッと揚げたての果子を一口大にちぎって入れて飲むのです。

豆乳を口にする時の温度と状態にもこだわりがあるのですね。

朝の目覚めに一杯「天津老豆腐」

天津老豆腐tiānjīnlǎodòufu

老豆腐は豆乳ににがりを入れて固めた食品で、一般的な豆腐よりやや柔らかいのが特徴です。天津老豆腐は器に盛った老豆腐の上から、とろみのあるスープをたっぷりかけた料理です。

天津人が大好きな「大料」(dàliào 八角)の香味が効いた醬油ベースのスープに「黄花菜」(huánghuācài 漢方薬に使われるユリ科の植物)、水に戻した「黑木耳」(hēimù’ěr 黒きくらげ)、

香菇」(xiānggū シイタケ)を入れ、仕上げに芝麻酱と、フライパンでじっくり熱した「花椒油」(huājiāoyóu 香りが立つまで花椒を熱した油)で調味しています。

スープのベースは鶏でも豚でも構いません。仕上げに溶き卵を入れるのも美味しいですよ。「朝はまずこれで眠った胃を起こしたい」という人に人気のメニューです。

春巻きとはちょっとちがう天津版の揚げ春巻き「炸素卷圈」

炸素卷圈zhásùjuànquān

炸素卷圈は春雨、豚肉の細切り炒めなど、様々な具材が中に入っており、油で表面をカリッと揚げています。

見たところ春巻きにすごく似ているのですが、実は小麦粉で作った皮ではなく「豆腐皮」(dòufupí 湯葉)で具を巻いているのです。

天津の炸素卷圈は必ず新鮮な湯葉を使うのが特徴です。この食感がたまらないのです。

炒った胡麻をたっぷり振りかける糊状の飲み物「面茶」

面茶miànchá

元は北京一帯でよく知られた料理です。原料は「稷米面」(jìmǐmiàn キビの粉)、「小米面」(xiǎomǐmiàn アワの粉)、「玉米面」(yùmǐmiàn トウモロコシ粉)など。

それらで作った糊状のペーストを碗に盛り、じっくり時間をかけて炒った胡麻をたっぷり振りかけていただきます。

この炒った胡麻の上にさらに芝麻酱を載せて食べる人もいます。

天津銘菓の一つ「耳朵眼炸糕」

耳朵眼炸糕ěrduoyǎnzhágāo

狗不理包子」(gǒubùlǐbāozi)、「十八街麻花」(shíbājiē máhuā)と並び「天津风味食品三绝
tiānjīnfēngwèishípǐnsānjué 天津三大名物食品)を略した「天津三绝」(tiānjīnsānjué)として知られるのが「耳朵眼炸糕」です。

小豆餡を包んだ餅を油で揚げたお菓子です。初めにこれを売り出した店のあった場所が「耳朵眼胡同」(ěrduoyǎnhútòng)だったのが商品名の由来です。

Zuǒyòuzhágāo de kǒuwèizàiyúdòushāxiànr,zuì jiǎngjiu de zuòfǎshìdòushāxiànrxiànchǎo。

左右炸糕的口味在于豆沙馅儿,最讲究的做法是豆沙馅儿现炒。

炸糕の味を左右するのは小豆餡です。最もこだわった作り方は出来たての小豆餡を使うことです。

まとめ

ほかにも、ありとあらゆる具材を好みに応じて選び、焼きたての「大饼」(dàbǐng 中華クレープ)に巻いて食べる「大饼夹一切」(dàbǐngjiāyīqiè)や、中華風パイの中に牛肉餡を詰めた「牛肉烧饼」(niúròu shāobing)など魅力的な朝食メニューがまだまだあります。

天津にお越しの際はぜひ天津早点を召し上がれ。

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